Мясо. Полное иллюстрированное руководство

Книга об искусстве приготовления и дегустации мяса. Она раскрывает секреты лучших мировых заводчиков и мясников, опираясь на новейшие научные исследования. Текст украшает более 450 акварельных иллюстраций. Это издание для эстетического удовольствия и настоящего гурманского наслаждения. Автор провел тщательное исследование всех процессов, связанных с приготовлением разнообразных видов мяса. «Окажите животному честь — приготовьте вкусно его мясо»,— написано на обложке книги. И действительно, автор отдает дань животному: в книге представлены прекрасные подробные описания самых интересных, редких и удивительных пород животных, которые когда-либо существовали. Экскурсия в мир мяса начинается с говядины. Артюр Ле Кен рассказывает, кто есть кто в коровьем семействе и почему японская говядина такая замечательная.Затем пристальное внимание обращается на свинину. Во французской кулинарии существует огромное многообразие блюд из свинины, а потому даже ее разделка — дело значительно более сложное, чем можно вообразить.Удивительно, но одна из самых аппетитных — глава о сале. «Здесь я поведу разговор о необыкновенной вкуснятине, — пишет в начале темы автор, — о сале, которое сушат, выдерживают, окружают всемерной заботой и любовью, пока оно на протяжении месяцев превращается в продукт исключительного качества».Целым открытием для кого-то может стать раздел про мясо птицы. Автор дает краткий перечень самых вкусных пород. Раскрывает все тонкости разделки. И казалось бы, никаких сюрпризов: крылышко, бедро, грудка… Но знаете ли вы, где у курицы или индейки манто, где устрица, а где архиерейский кусочек? А что такое солилес? Оказывается, это мягкие, довольно жирные и чрезвычайно вкусные кусочки куриного мяса, которые скрываются под хрустящей кожей в канавках копчиковой кости.В последующих главах автор подробно рассказывает об анатомии ножа, о том, какую разделочную доску и посуду для готовки выбрать, при какой температуре готовить и какие термометры использовать. Целые главы посвящены тому, как эффективно перчить, солить и мариновать мясо, как выбирать сливочное масло и стоит ли добавлять в бульон кости.Книга точная, научная, но в то же время полная тонкого юмора: «Приятно смотреть на людей, которые перчат мясо перед тем, как его жарить или запекать. Честно говоря, перченое мясо выглядит красиво, не правда ли? Все бы хорошо, вот только есть ли от этого какой-либо толк?»Ну и конечно же, большая часть книги посвящена тому, как правильно и вкусно приготовить разные виды мяса. В ней более 200 рецептов: от запекания на углях до новомодного приготовления на низких температурах (менее 80 градусов).Невозможно не проникнуться, когда читаешь такие описания кулинарных изысков: «Французы любят фуа-гра и ради этого замечательного кушанья растят жирных гусей и уток. Японцы выращивают своих коров по тем же причинам: чтобы иметь исключительного качества и невероятной нежности мясо, жир которого тает во рту, словно конфета, имеющая привкус чуть подслащенного сливочного масла с цвет